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Casa Grande & Senzala - Culinária



Nosso poeta maior Carlos Drummond de Andrade, escreveu para Gilberto Freire: Velhos retratos; receitas - de carurus e guisados; - as tortas Ruas Direitas; - os esplendores passados - a linha negra do leite, coagulando-se em doçura; - as rezas à luz do azeite; - o sexo na cama escura; - a casa grande; a senzala; - inda os remorsos mais vivos, - tudo ressurge e me fala, - grande Gilberto, em teus livros. Um traço importante de infiltração da cultura negra na economia e na vida doméstica do brasileiro: a culinária. No regime alimentar brasileiro,a contribuição africana afirmou-se pela introdução do azeite de dendê e da pimenta malagueta; pela introdução do quiabo; pelo maior uso da banana; pela variedade na maneira de preparar a galinha e o peixe. Comidas portuguesas ou indígenas foram modificadas pela condimentação ou pela técnica. São caracteristicamente brasileiros: a farofa, o quibebe, o vatapá. Entre os escravos do serviço doméstico, dois ou três eram para a cozinha. Em geral as negras grandalhonas eram talentosas, mas havia vez ou outra, homens, quase sempre amaricados, sem rival no preparo de quitutes e doces. No Rio de Janeiro fidalgos mantiveram cozinheiros vindos de Lisboa, mas nas grandes famílias ligadas a terra, tipicamente brasileiras ? as dos engenhos e fazendas, quem desde o século XVI preparavam os guisados e os doces eram os escravos africanos. Vários são os alimentos puramente africanos no dia a dia da Bahia, Pernambuco e Maranhão. Desses três centros o mais importante é a Bahia, pois lá a doçaria de rua se desenvolveu economicamente estabelecendo uma guerra civil entre o bolo de tabuleiro e o feito em casa. Os das negras forras (libertas), algumas tão boas doceiras que juntavam dinheiro vendendo bolos e os quitutes vendidos na rua em cabeças de negras, mas para proveito das senhoras: mocotós, vatapás, mingaus, pamonhas, canjicas, acaçás, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angu, pão de ló de arroz, pão de ló de milho, rolete de cana e queimados. Por pátios e esquinas também pousaram as negras de fogareiro, preparando ali mesmo peixe frito, mungunzá, milho assado, pipoca, grude, manuê; e em São Paulo que no fim do século XVIII tornou-se a terra do café, as pretas do café deram para vender a bebida de sua cor a ?dez reis? a xícara, acompanhadas de fatias de cuscuz de peixe, do pãozinho cozido, do amendoim, do bolo de milho sovado ou de mandioca ?purva?, das empadas de piquira ou quitunga (amendoim torrado e socado com pimenta cumarí), do pé de moleque com farinha de mandioca. No preparo dos quitutes, usavam-se as pedras de ralar e colher de pau. Essa pedra mede 50 cm de altura e serve para moer, arroz, feijão, milho. O arroz-de-auçá é um quitute afro-baiano que se prepara mexendo com a colher de pau o arroz cozido na água sem sal. Mistura-se depois com o molho onde entram pimenta malagueta, cebola e camarão, tudo ralado na pedra. Um outro prato que teve triunfo foi o caruru que se prepara com quiabo ou folha de taioba, que se deita no fogo com pouca água, escoa-se, espreme-se a massa que novamente se deita na vasilha com cebola, sal, camarão, pimenta malagueta seca, tudo ralado na pedra e lambuzado no azeite de cheiro. Junta-se a isso a garoupa ou outro peixe assado. Os escravos preparavam para os senhores, carnes e peixes sobrecarregadas de pimenta e temperos mas alimentavam-se melhor na senzala, conservando a predileção africana por vegetais. No regime dos brancos as folhas quase desapareceram sendo que os escravos faziam uso diário da couve, quiabo, taioba e jerimum junto ao peixe, a carne ou a galinha. Aliás sobre galinha lembramos da negra Eva, perita no preparo do xixim, uma galinha feita com camarão seco, cebola, jerimum e azeite de dendê. Descoberta na Bahia pelo poeta Manuel Bandeira, faleceu em 1930. O pão foi outra novidade do século XIX. Nos tempos coloniais no lugar do pão, o beiju de tapioca ao almoço e ao jantar a farofa ou pirão escaldado feito no caldo de peixe ou carne. Não negamos que a influencia africana na alimentação necessitasse de restrições no seu exagero de condimentos. Mas, muitos costumes se enraizaram e predominam até os dias atuais. Portanto meu senhor, a mesa está posta, se aproxime: cocada, bolo de fubá, pão de ló com doce de leite, tapioca, pé de moleque e um café bem quente. Se lhe apetece, sirva-se.


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